آیا زرشک ضدالتهاب است؟ نتیجه پژوهش‌ها و روش مصرف

زرشک برای کاهش التهاب، پشتوانهٔ علمی امیدوارکننده‌ای دارد. در یک پژوهش ایرانی، مصرف میوهٔ خشک به کاهش یکی از نشانگرهای التهاب خون کمک کرد. پژوهش دیگری دربارهٔ عصارهٔ زرشک نیز بهبود درد و خشکی صبحگاهی مفاصل را در مبتلایان به روماتیسم گزارش کرد. این دو یافته، دلیل مشخصی برای توجه به خواص ضدالتهابی زرشک هستند.

میوهٔ ترش زرشک را بیشتر در غذا و نوشیدنی می‌شناسیم. برای شناخت اثر آن بر التهاب، سه سؤال اهمیت دارد: پژوهشگران چه شکلی از زرشک را بررسی کرده‌اند، چه تغییری دیده‌اند و این نتیجه چه کاربردی در انتخاب‌های روزمره دارد؟

پژوهش‌ها دربارهٔ زرشک و التهاب چه یافته‌اند؟

میوهٔ خشک و کاهش نشانگر التهاب خون

پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و مرکز قلب شهید رجایی در سال ۲۰۲۲، کاهش پروتئین CRP را پس از مصرف زرشک گزارش کردند.

این بررسی با ۸۴ نفر دارای فشار خون بالا و دیابت یا چربی خون آغاز شد. مصرف روزانهٔ ۱۰ گرم میوهٔ خشک آسیاب‌شدهٔ زرشک بنفش‌تیره طی هشت هفته، CRP را نسبت به دارونما کاهش داد. تغییر نشانگر دیگری به نام IL-6 روشن نبود.

این مقدار پژوهشی، دستور مصرف عمومی نیست. جزئیات در گزارش پژوهش زرشک و التهاب خون آمده است.

عصارهٔ زرشک و خشکی صبحگاهی مفاصل

در پژوهش سال ۲۰۲۱ در بیمارستان شریعتی، عصارهٔ زرشک به کاهش درد، خشکی صبحگاهی و حساسیت مفاصل کمک کرد. چند نشانگر التهاب خون نیز نسبت به دارونما پایین آمدند. این بررسی با ۷۰ فرد مبتلا به روماتیسم مفصلی فعال آغاز شد و سه ماه ادامه داشت.

روماتیسم مفصلی یا آرتریت روماتوئید، بیماری التهابی مفاصل است؛ نتیجهٔ پژوهش به همهٔ علت‌های زانودرد یا کمردرد مربوط نیست. برای مبتلایان، شروع عصاره باید با درمان فعلی هماهنگ شود؛ کم‌کردن دارو بر اساس این یافته توصیه نمی‌شود.

جمع‌بندی چند پژوهش چه می‌گوید؟

مرور علمی سال ۲۰۲۳، هجده پژوهش با مجموع ۱۶۰۰ شرکت‌کننده را کنار هم گذاشت. در مجموع، کاهش چند نشانگر التهاب دیده شد. این مرور، هم زرشک و هم بربرین را بررسی کرده بود؛ بنابراین تعداد هجده را نباید تعداد پژوهش‌های دمنوش زرشک بدانیم.

پژوهش‌ها از نظر فرآورده، مقدار و شرایط شرکت‌کنندگان تفاوت داشتند و کیفیت همهٔ آن‌ها یکسان نبود. با این وجود، جهت کلی نتیجه‌ها از امکان نقش حمایتی این ترکیبات در کاهش التهاب پشتیبانی می‌کند. هنوز برای تعیین بهترین شکل و مقدار مصرف، اطلاعات بیشتری لازم است.

کاهش CRP چه معنایی برای سلامت دارد؟

کبد در پاسخ به التهاب، پروتئین CRP تولید می‌کند. پزشک ممکن است اندازه‌گیری آن را برای بررسی عفونت، بیماری التهابی یا پیگیری درمان درخواست کند. این آزمایش می‌گوید التهاب وجود دارد یا چه روندی دارد، اما به‌تنهایی محل و علت آن را مشخص نمی‌کند.

برای مثال، بالا بودن CRP همراه با درد و تورم مفصل، با بالا بودن آن هنگام عفونت تنفسی یک موقعیت یکسان نیست. عدد آزمایش باید کنار علائم و دیگر یافته‌ها خوانده شود. به همین دلیل، پایین‌آمدن این نشانگر در پژوهش زرشک خبر امیدوارکننده‌ای است، اما دربارهٔ علت درد یا بیماری هر فرد پاسخ جداگانه‌ای نمی‌دهد.

التهاب هم همیشه زیان‌آور نیست. قرمزی و تورم کوتاه‌مدت پس از آسیب، بخشی از کار دفاعی و ترمیمی بدن است. مسئلهٔ مهم‌تر برای تغذیه، التهاب طولانی‌مدتی است که می‌تواند با مشکلات سوخت‌وساز و بعضی بیماری‌ها همراه باشد. انتخاب غذاهای متنوع و کم‌فرآوری‌شده برای همین سلامت بلندمدت اهمیت دارد.

پس برای ارزیابی زرشک، احساس خنکی پس از نوشیدن آب زرشک یا ترشی آن معیار کافی نیست. نتیجهٔ آزمایش و تغییر نشانه‌های مشخص، اطلاعات دقیق‌تری می‌دهند. در صورت داشتن آزمایش غیرطبیعی، علت آن باید پیگیری شود؛ امتحان‌کردن یک نوشیدنی جای شناخت علت را نمی‌گیرد.

کدام ترکیبات زرشک اهمیت دارند؟

ترکیبات فنولی در میوه

میوهٔ زرشک مجموعه‌ای از ترکیبات فنولی دارد؛ از جمله رنگدانه‌های آنتوسیانینی که در رنگ قرمز و بنفش میوه‌ها نقش دارند. این ترکیبات از دلایل توجه پژوهشگران به زرشک در زمینهٔ فعالیت آنتی‌اکسیدانی و التهاب‌اند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقابله با آسیب ناشی از رادیکال‌های آزاد مربوط است؛ التهاب موضوعی مرتبط، اما گسترده‌تر است.

پژوهشگران دانشگاه تربیت مدرس در سال ۲۰۲۵ ترکیبات بخش‌های مختلف زرشک را مقایسه کردند. میوه و برگ از نظر ترکیبات فنولی غنی بودند، در حالی که بیشترین بربرین در ریشه، به‌ویژه پوست ریشه، دیده شد. این یافته نشان می‌دهد برای توضیح فایدهٔ میوه، باید به مجموعهٔ ترکیبات آن توجه کنیم؛ مقدار بربرینِ ریشه، توصیف مناسبی برای زرشکی که در غذا می‌ریزیم نیست.

بربرین و مکمل‌های آن

بربرین یک ترکیب گیاهی است که به شکل مکمل هم عرضه می‌شود. در پژوهش‌ها، مقدار مشخصی از این ماده یا عصاره را به شرکت‌کنندگان می‌دهند. میوهٔ خوراکی، ترکیبات و مقدار مصرف متفاوتی دارد. برای فهم نتیجه، کافی است نام فرآوردهٔ بررسی‌شده روشن باشد؛ قرص بربرین، میوهٔ خشک و نوشیدنی خانگی سه انتخاب جدا هستند.

از نظر عملی، برای استفادهٔ غذایی سراغ میوهٔ خوراکی شناخته‌شده می‌رویم. افزودن ریشه یا پوست گیاه به دمنوش با هدف «قوی‌ترشدن» انتخاب مناسبی نیست. مکمل نیز تصمیم جداگانه‌ای است، به‌خصوص وقتی داروی روزانه مصرف می‌کنیم.

زرشک خشک، آب زرشک یا دمنوش؛ کدام را انتخاب کنیم؟

انتخاب شکل مصرف، به هدف و عادت غذایی بستگی دارد. میوهٔ کامل را می‌توان همراه غذا خورد؛ نوشیدنی، طعم ترش را بدون باقی‌ماندن بیشتر اجزای جامد میوه در اختیارمان می‌گذارد. برای تنوع غذایی، هر دو کاربرد دارند. مقدار اثر ضدالتهابیِ دمنوش خانگی هنوز مشخص نشده است.

رنگ تیره‌تر یا ترشی بیشتر، مقدار اثر ضدالتهابی را نشان نمی‌دهد. زرشک سیاه و زرشک قرمز نیز همیشه فقط دو درجه از یک محصول نیستند؛ نام‌های رایج بازار ممکن است به گونه‌های متفاوت اشاره کنند. پژوهش میوهٔ خشک از گونهٔ مشخص Berberis integerrima استفاده کرده بود. از این یافته، برتری همهٔ زرشک‌های تیرهٔ بازار به دست نمی‌آید.

برای خرید غذایی، میوهٔ سالم با بوی طبیعی و بدون کپک اهمیت دارد. تیره‌شدن زرشک قرمز بر اثر نگهداری نامناسب، آن را به زرشک کوهی تبدیل نمی‌کند. توضیح فروشنده دربارهٔ نوع محصول باید روشن باشد؛ عبارت‌هایی مثل «پاک‌کنندهٔ همهٔ التهاب‌ها» معیار کیفیت نیستند.

التهاب مفصل، لثه یا معده؛ پاسخ یکسان نیست

برای درد و التهاب مفاصل

برای مصرف غذایی، زرشک می‌تواند چاشنی غذاهای حبوبات‌محور یا سبزیجات باشد. این انتخاب به تنوع غذا کمک می‌کند و به معنی نیاز به مصرف عصاره نیست. مثلاً عدسی یا سالاد عدس با کمی زرشک، راهی برای استفاده از میوه در یک وعدهٔ معمول است؛ مقدار را با طعم غذا تنظیم می‌کنیم، نه شدت درد مفصل.

برای التهاب لثه

یک پژوهش کوچک در سال ۲۰۱۲، ژل حاوی بربرین را در کنار درمان دندان‌پزشکی بررسی کرد. در نمونهٔ بافت لثه، سلول‌های التهابی کمتر بودند؛ اما شاخص‌های بالینی التهاب لثه و پلاک، برتری روشنی نسبت به ژل دارونما نداشتند. این نتیجه به ژل موضعی مربوط بود، نه نوشیدن آب زرشک.

بنابراین آب زرشک را برای درمان خون‌ریزی لثه یا به‌عنوان دهان‌شویه پیشنهاد نمی‌کنیم. در این موقعیت، بررسی دندان و لثه و پاک‌کردن پلاک، کاربرد مشخص‌تری دارد.

برای معدهٔ حساس و کبد

ترشی زرشک برای بعضی افراد خوشایند است، اما نوشیدنی ترش می‌تواند سوزش یا رفلاکس را تحریک کند. اگر پس از نوشیدن، سوزش پشت جناغ یا برگشت ترشی به دهان داریم، رقیق‌کردن، مقدار کمتر یا کنارگذاشتن همان نوشیدنی منطقی‌تر از ادامه‌دادن آن به امید اثر ضدالتهابی است.

در مورد کبد نیز باید نتیجهٔ مشخص را دنبال کنیم. پایین‌آمدن یک نشانگر التهاب با کاهش چربی کبد یک معنا ندارد. پژوهش‌های زرشک و سلامت کبد آنزیم‌های کبدی و کبد چرب را جدا بررسی می‌کنند. همچنین اثر زرشک بر فشار خون موضوع دیگری است که به مقدار و شکل مصرف توجه دارد.

دمنوش میوهٔ زرشک را چگونه آماده کنیم؟

برای یک فنجان، یک قاشق غذاخوری زرشک خوراکی پاک‌شده و حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر آب داغ، نقطهٔ شروعی برای طعم است. این مقدار یک پیشنهاد آشپزی است؛ مقدار درمان التهاب تعیین نمی‌کند. اگر طعم ملایم‌تر را دوست داریم، میوهٔ کمتر یا آب بیشتری استفاده کنیم.

1. زرشک را پاک کنیم و با آب بشوییم تا گردوغبار و ذرات جدا شوند.
2. میوه را در قوری کوچک بریزیم، آب داغ اضافه کنیم و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه فرصت بدهیم.
3. نوشیدنی را از صافی بگذرانیم. برای ترشی بیشتر، میوهٔ نرم‌شده را با پشت قاشق کمی فشار بدهیم.
4. پیش از افزودن شیرین‌کننده، طعم را امتحان کنیم. رقیق‌کردن، ترشی را بدون افزودن قند ملایم می‌کند.

این نوشیدنی را می‌توان گرم یا پس از خنک‌شدن نوشید. برتری نسخهٔ داغ یا سرد برای کاهش التهاب مشخص نشده است؛ دمای نوشیدن را بر اساس راحتی و ذائقه انتخاب کنیم. برای روش‌های دیگر و ترکیب‌های طعمی، تهیهٔ دمنوش زرشک جزئیات بیشتری دارد.

بهتر است مقدار کم و تازه آماده کنیم. باقی‌ماندهٔ نوشیدنی در قوری یا بطری تمیز و دربسته داخل یخچال نگهداری شود. تغییر بوی غیرعادی، کپک یا نشانهٔ تخمیر، دلیل کنارگذاشتن نوشیدنی است؛ جوشاندن دوباره راه جبران نگهداری نامناسب نیست.

زرشک را چطور در غذا استفاده کنیم؟

استفاده در غذا، راه ساده‌ای برای تنوع‌دادن به مصرف زرشک است. لازم نیست هر بار یک نوشیدنی جدا به برنامه اضافه کنیم. طعم ترش میوه با حبوبات، سبزی‌ها و برنج هماهنگ می‌شود و به غذاهایی که طعم یکنواخت دارند تنوع می‌دهد.

سالاد عدس و زرشک

عدس پخته و خنک‌شده را با خیار، گوجه و جعفری خردشده مخلوط کنیم. کمی زرشک شسته و نرم‌شده، چند تکه گردو و مقدار دلخواه روغن زیتون اضافه کنیم. ترشی زرشک ممکن است نیاز به آب‌لیمو را کمتر کند. مقدار میوه را کم شروع کنیم تا طعم عدس و سبزی‌ها هم باقی بماند.

این پیشنهاد، نمونهٔ یک غذای حبوبات‌محور است؛ «دستور درمان التهاب» نیست. مزیتش این است که میوه، سبزی و حبوبات را در یک وعدهٔ قابل تهیه کنار هم می‌آورد.

برنج و سبزیجات با زرشک

1. زرشک را در پایان پخت به برنج یا مخلوط برنج و عدس اضافه کنیم تا برای طعم‌دادن به سرخ‌کردن طولانی نیاز نداشته باشد.
2. برای مرغ یا سبزیجات پخته، کمی زرشک نرم‌شده را کنار پیاز و سبزی معطر قرار دهیم.
3. در سالاد کلم، از مقدار کم زرشک به‌جای بخشی از سس شیرین استفاده کنیم.

در الگوی غذایی کمک‌کننده به کنترل التهاب، تنوع سبزی‌ها، حبوبات، مغزها و غلات کامل اهمیت دارد. کم‌کردن نوشیدنی‌های شیرین و غذاهای بسیار فرآوری‌شده نیز بخشی از همین انتخاب است. زرشک می‌تواند به خوش‌طعم‌شدن این غذاها کمک کند؛ قرار نیست همهٔ مسئولیت سلامت یک وعده را به یک چاشنی بسپاریم.

برای مثال، جایگزینی شربت پرشکر با نوشیدنی رقیق و کم‌شیرین، با اضافه‌کردن یک لیوان شربت شیرین به غذای همیشگی فرق دارد. در انتخاب روزمره، مقدار قند اضافه و ترکیب کل وعده هم به اندازهٔ نام نوشیدنی اهمیت دارند.

بهترین زمان مصرف و نکات مهم

برای کاهش التهاب، زمان ویژه‌ای مثل ناشتا یا پیش از خواب تأیید نشده است. برای مصرف غذایی، زمانی مناسب‌تر است که با معده و برنامهٔ روزانه سازگار باشد. اگر ترشی با معدهٔ خالی آزاردهنده است، میوه همراه غذا یا مقدار کمتر نوشیدنی را امتحان کنیم؛ ناشتابودن امتیاز مشخصی به آن نمی‌دهد.

مصرف زیاد برای رسیدن به نتیجهٔ سریع‌تر ضرورتی ندارد. ناراحتی شکم یا اسهال، نشانهٔ مفیدبودن یا «پاکسازی» نیست. در صورت ایجاد چنین علائمی، مصرف را کم یا قطع کنیم.

تداخل دارویی در مورد مکمل بربرین اهمیت ویژه دارد؛ برای نمونه، می‌تواند با سیکلوسپورین تداخل داشته باشد. بربرین برای نوزادان و در بارداری و شیردهی مناسب نیست. مقدار معمول زرشک در غذا را با مصرف خودسرانهٔ عصاره یا مکمل یکی ندانیم؛ پیش از شروع فرآوردهٔ غلیظ، نام داروهای مصرفی را با پزشک یا داروساز بررسی کنیم.

جمع‌بندی

پژوهش‌ها از نقش حمایتی زرشک در کاهش التهاب پشتیبانی می‌کنند. دربارهٔ میوهٔ خشک، کاهش یک نشانگر التهاب خون گزارش شده است؛ دربارهٔ عصاره، بهبود بعضی نشانه‌های روماتیسم مفصلی. ترکیبات فنولی میوه نیز دلیل دیگری برای توجه علمی به این خوراکی هستند.

برای مصرف روزمره، زرشک در غذا یا نوشیدنی کم‌شیرین، انتخابی ساده و خوش‌طعم است. نوع فرآورده و سازگاری با معده را در نظر بگیریم و برای بیماری التهابی مشخص، نتیجهٔ پژوهش مرتبط با همان بیماری را دنبال کنیم. تجربهٔ استفاده از زرشک در غذاهای غیر از زرشک‌پلو هم می‌تواند ایده‌های خوبی برای تنوع وعده‌ها به دیگران بدهد؛ در بخش دیدگاه‌ها می‌توانیم این تجربه‌ها را با هم به اشتراک بگذاریم.

پرسش‌های پرتکرار

منابع

1. Emamat H, Zahedmehr A, Asadian S, Nasrollahzadeh J. The effect of barberry (Berberis integerrima) on lipid profile and systemic inflammation in subjects with cardiovascular risk factors: a randomized controlled trial. BMC Complement Med Ther. 2022;22:59. doi:10.1186/s12906-022-03539-8.
2. Khorshidi-Sedehi S et al. Effects of hydroalcoholic extract of Berberis integerrima on the clinical signs, hs-CRP, TNFα, and ESR in active rheumatoid arthritis patients. J Herb Med. 2021;28:100444. doi:10.1016/j.hermed.2021.100444.
3. Vahedi-Mazdabadi Y, Shahinfar H, Toushih M, Shidfar F. Effects of berberine and barberry on selected inflammatory biomarkers in adults: A systematic review and dose–response meta-analysis of randomized clinical trials. Phytother Res. 2023;37(12):5541–5557. doi:10.1002/ptr.7998.
4. Zhaleh N, Sharifi M, Samari E, Halvagar MR, Zeidi SH. A comparative study of alkaloid and phenolic compounds in different organs and tissues of Berberis integerrima. PLoS One. 2025;20(5):e0321255. doi:10.1371/journal.pone.0321255.
5. Moeintaghavi A, Shabzendedar M, Parissay I, Makarem A, Orafaei H, Hosseinnezhad M. Berberine Gel in Periodontal Inflammation: Clinical and Histological Effects. J Periodontol Implant Dent. 2012;4(1):7–11. doi:10.5681/jpid.2012.003.
6. MedlinePlus. C-Reactive Protein (CRP) Test. Accessed October 18, 2026.
7. NIDDK. Eating, Diet, & Nutrition for GER & GERD. Accessed October 18, 2026.
8. NCCIH. Berberine and Weight Loss: What You Need To Know. Accessed October 18, 2026.
9. U.S. Department of Veterans Affairs, Nutrition and Food Services. Anti-Inflammatory Foods. June 2025.